Le réflexe est tenace. On ouvre pour le plateau de fromages du réveillon la belle bouteille de rouge gardée depuis des mois, et l’on pose à côté une confiture d’agrumes parce que c’est la saison. L’accord déçoit presque à chaque fois : le vin paraît soudain dur et amer, la confiture sans relief, et l’on accuse le fromage. Ce plateau se construit autrement, et notre position est claire : plutôt autour du blanc et des vins doux.

Pourquoi le rouge souffre à côté de la confiture

Le sucre d’un aliment fait paraître le vin plus sec et plus astringent qu’il ne l’est. C’est la même règle qui rend un champagne brut aigre sur un dessert. Avec une pointe de confiture sur le fromage, un rouge charpenté perd son fruit et ne garde que ses tanins. Les fromages, de leur côté, ne l’aident pas toujours : leur gras et leur sel s’entendent souvent mieux avec la fraîcheur d’un blanc qu’avec la structure d’un rouge.

Les fromages qui appellent l’agrume

Tous les fromages ne gagnent pas à être accompagnés. Ceux qui en profitent le plus sont les pâtes pressées cuites bien affinées, comté ou beaufort, dont les notes de noisette et de beurre fondu accueillent volontiers un zeste confit. Un morceau de comté affiné avec une pointe de confiture de clémentine reste l’accord le plus sûr du plateau. Une pointe, au sens propre : la confiture se pose au bout du couteau, pas en couche. Au-delà, c’est elle qu’on goûte, et le fromage passe au second plan.

Les chèvres sont l’autre bonne pioche. Un chèvre frais ou demi-sec, acidulé, rencontre la confiture d’agrumes sur le terrain de l’acidité, et l’ensemble reste vif. Côté pâtes molles à croûte fleurie, un brie ou un coulommiers à point acceptent une petite cuillère, à condition que la confiture ne soit pas trop amère et que le fromage ne soit pas trop fait : l’odeur d’ammoniaque d’un brie trop coulant n’arrange rien.

Encore faut-il une confiture qui ait le goût du fruit plutôt que celui du sucre. Une confiture extra, qui contient pour la plupart des fruits au moins 45 g de fruits pour 100 g, part avec un avantage. Celle à la clémentine, à l’angélique confite et à la liqueur de sapin que l’on trouve sur confituresduclimont.com, préparée avec 60 g de fruit pour 100 g, est d’ailleurs proposée par la maison avec les fromages à pâte dure comme à pâte molle.

Ceux qu’il vaut mieux laisser seuls

Le munster, le maroilles et les autres croûtes lavées puissantes se passent très bien de confiture : leur intensité couvre le fruit, et l’alliance tourne au bras de fer. En Alsace, le munster se sert d’ailleurs avec du cumin, pas avec du sucre. Les bleus forts sont un cas à part. Ils aiment le sucré, mais plutôt celui d’un vin liquoreux ou d’une poire que l’amertume d’un zeste ; si vous tenez à un roquefort, laissez-lui son propre accompagnement.

Faut-il passer au vin doux ?

C’est la question qui divise les tablées, et notre réponse est oui pour la partie du plateau qui reçoit la confiture. La règle des accords sucrés s’applique : le vin doit être au moins aussi sucré que ce qu’il accompagne, faute de quoi il paraît maigre. Un moelleux ou un liquoreux doté d’une bonne acidité, pour ne pas écœurer, tient tête au zeste confit et répond au gras du fromage.

En Alsace, un gewurztraminer ou un pinot gris vendanges tardives va naturellement dans ce sens. Hors d’Alsace, un jurançon ou un vouvray moelleux font le même travail. Servez-les bien frais : un vin doux trop tiède devient lourd dès le deuxième verre.

Le champagne, souvent servi d’un bout à l’autre du réveillon, pose un problème voisin de celui du rouge. Un brut, très sec, devient acide et maigre face au zeste confit. Si vous tenez aux bulles sur ce plateau, un demi-sec tiendra mieux le choc, et le brut retrouvera sa place avec les fromages servis nature.

Des blancs secs pour le reste du plateau

Les fromages servis nature réclament autre chose. Le comté et le vin jaune du Jura forment l’un des accords régionaux les plus connus ; un savagnin ouillé, sans le caractère oxydatif du vin jaune, s’en approche. Avec les chèvres, un sauvignon de Loire reste un choix sûr, pour les mêmes raisons d’acidité. Et si vous ne voulez ouvrir qu’une bouteille de sec, un riesling d’Alsace couvre une bonne partie du plateau, du chèvre au comté.

La syrah attendra le plat principal

Reste la question qui fâchera les amateurs de syrah : faut-il la bannir du plateau ? Pas forcément, mais elle n’a rien à faire près de la confiture. Si vos fromages se partagent entre nature et accompagnés, gardez un fond de rouge souple, peu tannique, pour les pâtes pressées servies seules, et réservez la grande syrah du Rhône à la viande qui précède. Sur un gibier ou une pièce de bœuf rôtie, ses notes poivrées trouvent un partenaire à leur mesure, ce qu’un zeste confit ne lui offrira jamais.

Un dernier réglage, souvent négligé : sortez les fromages du réfrigérateur assez tôt pour qu’ils soient à température quand le plateau arrive. Un comté servi froid livre à peine ses arômes, et ce sont justement eux que la confiture et le vin sont censés accompagner.